いつもお世話になります。
ひかり鍼灸整骨院の森田です。
今回は前回お話しした食中毒についてのお話の続きで、
細菌が原因として発症する
「細菌性食中毒」について説明します。
夏は気温や湿度が高くなりやすく、食中毒の原因となる細菌類の増殖が活発化しやすくなるため、
細菌性食中毒が発生しやすくなります。
細菌性食中毒の発生件数は食中毒全体の約70~90%を占めます。
症状として腹痛・下痢・嘔吐・発熱などがあります。
原因となる細菌にはそれぞれ特徴があり、分布している環境や食中毒の発生の仕方で大きく
3つに分類できます。
①感染型(細菌が付着した食品を摂取し、体内で細菌が増えて病原性を持つ)
○サルモネラ:鶏肉や牛肉のたたき、牛のレバ刺し、卵およびそれらの加工品で加熱を
あまりしていない食品など。潜伏期間:6~72時間
○腸炎ビブリオ:生鮮魚介類およびその加工品、特に生で食べる刺身や寿司など。
潜伏期間:4~28時間
○カンピロバクター:生食または加熱不十分な肉類などが多い。ペットから感染する場合も。
潜伏期間:2~7日
②毒素型(細菌が
食品中で増殖して毒素が作られる)
○黄色ブドウ球菌:人の手を介して感染するため、おにぎり、寿司などの米飯類や
サンドイッチなどが多い。潜伏期間:1~6時間
○ ボツリヌス菌:酸素のあるところでは増殖できないため、真空パック入り食品、ビン詰めや
缶詰めの食品、発酵保存食品などが多い。潜伏期間:3~30日
③生体内毒素型(細菌が
体内で増殖して毒素が作られる)
○腸管出血性大腸菌(O157など):牛肉、ハンバーガー、ローストビーフ、生乳、サンドイッチ、
サラダ、飲料水などが多い。潜伏期間:4~9日
○ウェルシュ菌:酸素を嫌うため、加熱調理された後、長時間室温で放置された料理に多い。
潜伏期間:6~18時間
先週にも書きましたが、食中毒予防の三原則は
「付けない」「増やさない」「やっつける」です。
細菌を「付けない」ために、調理の前には調理器具と手を、食事の前には手を丁寧に洗いましょう。
また、生の肉や魚には食中毒の原因となる菌が付着している場合が少なくありません。
その菌を汁漏れなどで他の食材に付着させないよう、肉や魚はビニール袋などで包み、
野菜など生で食べる食材から離して保存しましょう。
まな板などを使って調理する際は、生で食べる食材を切った後に肉や魚を切るようにしてください。
細菌を「増やさない」ために、食材はなるべく早く調理して食べましょう。
また、すぐに食べないときは必ず、冷蔵庫・冷凍庫で保存してください。
ただし、低温で細菌の増殖は抑えられても、死滅させることはできません。
細菌を「やっつける」ために、調理する際は、食材をよく加熱することが大切です。
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